Les recettes du magazine par l'Assiette

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Rien que pour vous, voici 3 recettes qui ont été élaborées par le chef du restaurant l’Assiette à Lezay que vous pourrez refaire chez vous et faire découvrir à votre famille ou vos amis. Dans ce contenu vous retrouverez les différentes étapes et les ingrédients qui vous seront utiles, la plupart viennent de producteurs du Pays Mellois. Bonne cuisine et bonne dégustation !!

Entrée : Crème de Pleine de Naples à l'Huile de Noisette, Dés de Chèvre et Noisettes Torréfiées

Pour réaliser cette recette il vous faut :

  • Une courgette pleine de Naples du jardin
  • De l’huile de noisette du producteur Du Pressoir des Maisons Blanches à Limalonges
  • Des dés de chèvre (d’un producteur caprin du pays Mellois au choix)
  • Des noisettes torréfiées
  • De la crème liquide (selon la consistance désirée)

Pour cette recette on vous explique tout :

Etape 1 : Détailler la courge (400-500g), un oignon, et quelques échalotes.

Étape 2 : Faire revenir la courge « pleine de Naples » avec les oignons, et les échalotes.

Etape 3 : Mouiller à hauteur pour faire cuire comme une soupe, jusqu’à ce que les morceaux soient tendres (environ 30-45 min).

Etape 4 : Egouter la courge, et ajouter 50cl de crème et/ou en y ajoutant de l’eau, (selon la consistance désirée) mais attention, l’eau peut atténuer le goût de la courge.

Etape 5 : Ajouter un bon filet d’huile de noisette.

Etape 6 : Faire torréfier les noisettes au four ou à la poêle.

Etape 7 : Couper des cubes de chèvre et détailler la poire.

Etape finale : Dresser dans une assiette creuse en y ajoutant un peu d’huile de noisette
Le petit plus du chef : Vous pouvez aussi tailler des boules de courge (ou cubes) puis les faire revenir dans l’huile de noisette.

Plat : Raviole à l'Encre de Seiche et Crevettes Flambées au Pastis, Julienne de Poireaux et Carottes

Pour réaliser cette recette il vous faut :

  • 1 paquet de pâtes à lasagnes de Melle et une Pâte
  • 2 carottes du potager
  • 1 poireau du potager
  • Encre de seiche
  • Pastis
  • Huile d’olive
  • 1kg de crevettes
  • 1/2 l de crème liquide

Pour cette recette on vous explique tout :

Etape 1 : Tailler les légumes en julienne et les faire blanchir dans de l’eau bouillante.

Etape 2 : Faire blanchir la raviole dans l’eau des légumes pendant 2 minutes. Vous pouvez choisir une raviole nature ou bien à l’encre de seiche.

Etape 3 : Plonger ensuite les légumes et la raviole dans l’eau froide.

Etape 4 : Décortiquer les crevettes déjà cuites.

Etape 5 : Les faire poêler dans de l’huile d’olive, puis, les faire flamber au pastis.

Etape 6 : Réserver les crevettes et ajouter la crème dans la poêle. Laisser réduire jusqu’à la consistance désirée.

Etape 7 : Réaliser le montage : disposer la raviole dans une assiette, y ajouter les légumes, les crevettes et ajouter la sauce.

Etape finale : Refermer la raviole et décorer le dessus avec des légumes, des crevettes et de la crème
le petit plus du chef : détailler quelques bandes de pâte. Les faire cuire à l’eau bouillante, puis les faire frire dans de l’huile.

Dessert : Brioche Façon Pain Perdu et Pommes en 3 façons, Gelée de Jus de Pommes

Pour réaliser cette recette il vous faut :

  • 1 brioche de la Pâtisserie Baubeau
  • 500g de pommes du verger de Papi
  • Appareil à crème : 2 œufs, 125g de crème, 100g de sucre
  • une petite bouteille (33cl) de jus de pommes Gargouil
  • 1g d’agar-agar

Pour cette recette on vous explique tout :

Etape 1 : Réaliser l’appareil à crème 

  • Mélanger 1/2l de crème, 5 œufs, 75g de sucre et un peu de cannelle.

Etape 2 : Réaliser la gelée de jus de pomme

  • Faire chauffer 1/3 du jus de pomme. Une fois porté à ébullition, ajouter 3 feuilles de gélatine. Ou faire chauffer le jus de pomme avec 1g d’agar agar et faire bouillir pendant 2 ou 3 min.
  • Ajouter ensuite le reste de jus froid. Disposer le jus dans des petits moules qui reposeront au froid pendant au moins 2h.

Etape 3 : Faire le coulis caramel

  • Réaliser un caramel à sec dans une casserole. Lorsqu’il commence à obtenir une jolie couleur, déglacer avec la crème et laisser bouillir pour faire fondre le caramel entièrement. Vous pouvez le conserver tel quel en coulis, et pouvez aussi le laisser prendre au congélateur dans des petits moules pour réaliser des dômes pour le dressage.
  • Tailler les pommes et la brioche.
  • Faire fondre le beurre.
  • Plonger la brioche dans l’appareil à crème, puis faîtes-la dorer dans la poêle. Éteindre le feu et laissez reposer pour que le tout s’imbibe bien.
  • Procéder au dressage en disposant selon votre convenance les parts de brioche, les morceaux de pomme, la gelée et le caramel.

Pour ceux qui veulent juste se mettre les pieds sous la table, rendez-vous au restaurant l'Assiette à Lezay. Vous pourrez alors découvrir d'autres spécialités et vous poser tranquillement en terrasse ou à l'intérieur.

Photo de la terrasse par le Restaurant l'Assiette

Photos des plats réalisées par Nicolas Olivier de l'agence Sémaphore

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