Le tourteau fromager,
rien à voir avec du crabe au fromage !
Ce gâteau tient son nom de « tourterie » qui signifie simplement «gâteau » en patois poitevin. Originaire de chez nous, ce gâteau est plein de charme avec son joli dôme noirci.
Pourquoi ce dôme si noir ?
Ne vous est-il jamais arrivé d'oublier un gâteau dans le four ?
Et bien le tourteau fromager est bien un gâteau à l'origine oublié dans le four, mais ne vous arrêtez pas à son aspect car ce gâteau est aéré, frais, léger... Et délicieux !
Traditionnellement le tourteau fromager était servi lors des mariages, chaque famille possédait ses propres moules décorés. Les femmes se réunissaient lors des mariages pour les fabriquer ensemble, puis les portaient à cuire chez le boulanger du village afin de les offrir pour le vin d'honneur. Aujourd'hui encore, on peut le trouver lors de cérémonies ou tout simplement au petit déjeuner ou au goûter à partager.
Vous souhaitez réaliser cette recette ?
Voici toutes les étapes de la préparation.
Composition du fond de pâte brisée : Pour 1 tourteau, 4 personnes.
Pour 200g de farine, 125g de beurre, 1 pincée de sel, un petit verre d'eau.
Pour l'appareil: 100g de fromage de chèvre frais ou à défaut de vache, 3 œufs, 30g de farine, 80g de sucre et une pincée de sel.
Préparer la pâte :
Attention : Le beurre doit être sorti du frigo 3 heures avant, ou alors passez-le 1 min à puissance minimum au micro-onde. Il ne doit PAS être fondu mais pommade.
1) Mélanger la farine et le sel dans un plat.
2) Ajouter le beurre puis incorporez-le à la farine en pétrissant rapidement et légèrement du bout des doigts. On doit obtenir une sorte de semoule grossière en 2 ou 3 min.
3) Incorporer rapidement l'eau. Il en faut très peu pour permettre à la pâte de se lier et de faire boule.
4) Pour étaler sans problème, étaler la pâte sur du papier cuisson.
Pour l'appareil :
Étape 1 la veille: Mettez le fromage frais égoutté dans un linge et emprisonnez-le en fermant avec un nœud serré. Pressez légèrement le baluchon. Disposez un petit bol retourné au fond d’un saladier, puis placez dessus le baluchon (car celui-ci ne doit pas toucher le fond du saladier).
Réservez 48 heures au réfrigérateur. De temps en temps, videz le petit lait qui s’écoule et pressez le baluchon afin que le fromage soit toujours au sec.
Ouvrez le baluchon : le fromage doit être compact et bien affiné. Pesez-le et ne conservez que 100 g de fromage pour la recette.
Étape 2 : Étalez la pâte brisée sur une épaisseur de 3mm et la poser dans le moule à tourteau en faisant bien adhérer la pâte au moule.
Étape 3 : Retournez l'ensemble et découpez la pâte qui dépasse autour du moule.
Étape 4 : Piquez le fond de la pâte avec une fourchette afin d'éviter qu'elle ne gonfle lors de la cuisson.
Étape 5 : Préchauffez le four th9 (280°). Séparez les blancs des jaunes d'oeufs, chacun dans un grand bol.
Étape 6 : Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Réservez.
Étape 7 : Avec le même batteur mélangez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Étape 8 : Ajoutez le fromage pesé et mélangez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grumeaux.
Étape 9 : Versez alors la farine et remettre le batteur en route jusqu'à obtenir une pâte fluide et homogène.
Étape 10 : Incorporez la moitié des blancs d’œufs montés en neige dans un premier temps à l'appareil pour le détendre. Puis le reste des blancs en soulevant très délicatement pour ne pas chasser l'air.
Étape 11 : Remplissez le moule jusqu'au bord avec la préparation.
Étape 12 : Enfournez pour 10 minutes puis éteindre le four et laisser totalement refroidir dans le four avant de sortir le tourteau.
Ne jamais ouvrir la porte du four avant qu'il ne soit totalement froid pour que les tourteaux ne s'affaissent pas et soient bien gonflés.
Bon appétit !